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En las calles de varias naciones asiáticas hay una escena común: calles llenas de restaurantes a ambos lados de la acera, mesas disponibles al aire libre, una oferta tal que los paladares se enloquecerían si tuvieran conciencia. Ahora, vale la preguntarse, ¿uno escoge lo que se va a comer por el paladar o es acaso cómo dicen que todo entra por los ojos?

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El día de hoy te vamos a contar cómo todos los sentidos juegan un papel fundamental a la hora de comer, porque aunque creamos que escogemos la comida por la presentación del plato, por su tamaño o por su precio, hay muchos factores relacionados con nuestros demás sentidos que de manera (a veces inconsciente) determinan nuestras experiencias gastronómicas.

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La vista y los colores

La vista es fundamental a la hora de comer, es uno de los sentidos más utilizados a la hora de escoger nuestro siguiente plato, por eso se dice popularmente que el ojo es más grande que la barriga. El mercado nos ha acostumbrado a escoger de acuerdo a tamaño y precio, por ello pareciera que fuera el sentido fundamental para consentir nuestro paladar. Sin embargo, hay un elemento fundamental a la hora de impactar nuestro paladar visualmente que usualmente pasamos por alto: el color.

Al ver los alimentos, el color transmite una información crítica sobre el sabor que “proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor”, dice un artículo publicado en la revista Conciencia y Cognición. Las expectativas sensoriales que tienen las personas cuando relacionan color con sabor pueden provenir de sus experiencias previas, señalan los investigadores. Shona Jason Miller, una estudiante de la universidad, dice que por defecto los consumidores confían en ver la comida, ya que constantemente son bombardeados por colores, ruidos, luces e imágenes -al punto de una sobrecarga sensorial- cuando están haciendo compras o incluso en la mesa.

Los sabores y la memoria

Existen seis sabores identificables (salado, dulce, amargo, ácido, umami -un sabor agradable- y grasa), sin embargo, según el profesor Mirco Marconi del campus de la Universidad Reggio Emilia dice que aún podemos hallar más. “En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general”, explica. “Pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos”.

De modo que sorprender paladares con sabores inesperados es una forma de hacer que la gente se reconecte con lo que está comiendo. De hecho, los sabores nos regresan a los primeros instantes de nuestra vida, por ello Marcel Proust escribe En busca del tiempo perdido tratando de reconstruir su vida a través de la memoria y aquello que lo lleva de vuelta a la infancia es una magdalena, es así de potente la relación entre la comida y la memoria.

Comida sonora

Una persona puede identificar los alimentos con el gusto, con el olfato o la vista. Pero, ¿puede identificar un alimento o bebida por el sonido que hace?

El sonido puede revelar la preparación de una comida. De hecho, hay alimentos en cuyo disfrute el oído resulta muy importante: los alimentos crujientes como las papas fritas, por ejemplo. “La percepción de lo crujiente está en parte relacionado con las sensaciones auditivas, con el sonido que producen cuando se comen”, dicen Pablo Varela y Susana Fiszman en el libro “La cocina como laboratorio”.

Algunos investigadores piensan que el sonido puede influir en el sabor de la comida.

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Esto es “para describir las combinaciones de sabor, de olor, del sistema trigeminal (el quinto nervio craneal, responsable por la sensibilidad en la cara y las funciones motoras como morder, masticar y tragar), y del tacto, además de las señales visuales y auditivas, las cuales también influyen en nuestra percepción al saborear la comida”, dice el estudio. Por ello, la próxima vez que vayas a escoger tu siguiente comida, prepara todos tus sentidos y te aseguro que podrás tener una experiencia mucho más rica y memorable.

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